ผู้ร้ายชื่อเกลือและความเค็มทั้งหลาย

     "เค็ม" คือคำนิยามสั้นๆ ง่ายๆ สำหรับเกลือ หลายคนชอบมากเพราะทำให้ชีวิตของ
เขาไม่จืดชืด แต่บางคนบอกว่าน่ากลัว เพราะเป็นตัวการก่อโรคร้ายนานาชนิด เกลือมีอะไรดี มารู้จักไปพร้อมๆ กันเลยค่ะ

เกลือเป็นเครื่องปรุงรส มีรูปร่างเป็นเกล็ดขาวๆ เม็ดเล็กๆ รสเค็มๆ คนส่วนใหญ่วางเกลืออยู่บนหิ้งเครื่องปรุงในครัว ภายในตัวเกลือมีธาตุที่เป็นองค์ประกอบสำคัญอยู่ 2 ชนิด คือ โซเดียมและ คลอรีน ซึ่งเมื่อรวมตัวกันทางเคมีจะกลายเป็นสารประกอบชื่อ โซเดียมคลอไรด์ และทำให้เกิดรสเค็มนั่นเอง

ในแง่การทำอาหารแล้ว เกลืออย่างเกลือทำหน้าที่ประสานหรือทำให้อาหารมีรสกลมกล่อมขึ้น เพราะหากคุณ
ใส่เกลือปริมาณเล็กน้อยจะช่วยเสริมให้อาหารมีรสหวานขึ้นได้ นอกจากนี้เกลือยังช่วยในการถนอมอาหารมา
ตั้งแต่สมัยโบราณโดยไม่ต้องอาศัยตู้แช่หรือตู้เย็น เช่น การหมักเกลือการตากแห้งด้วยเกลือ เป็นต้น ทำความรู้จักกับเกลือกันไปพอหอมปากหอมคอแล้ว ทีนี้จะเล่าถึงข้อดีของเกลือให้คุณๆ ฟังกันต่อค่ะ ปฏิบัติ
การของเกลือในร่างกาย

ในร่างกายนั้นเกลือนับว่ามีความสำคัญต่อชีวิตมากพอๆ กับน้ำและอากาศเลยทีเดียว เพราะเกลือมีโซเดียมที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยมีหน้าที่สำคัญในการรักษาปริมาณของเลือดและความดันโลหิตให้อยู่ในระดับปกติ นอก
จากนี้ อาจารย์สาทิส อินทรกำแหง ได้เล่าถึงหน้าที่ของเจ้าโซเดียมเพิ่มเติมในหนังสือ "ตอบคำถามสุขภาพ
เล่ม 1" ดังนี้

• รักษาความสมดุลของการกดดันหรือดูดซึมของของเหลวระหว่างเซลล์ (Osmotic Pressure)
• มีหน้าที่ช่วยให้กล้ามเนื้อทำงานได้ตามปกติ เกี่ยวกับกล้ามเนื้อนี้โซเดียมจะต้องทำงานร่วมกับคลอไรด์ แคลเซียมโพแทสเซียม และแมกนีเซียม
• รักษาความสมดุลระหว่างความเป็นกรด - ด่าง
• ควบคุมการขับถ่ายของเหลว

ถ้าจะพูดภาษาชาวบ้านก็คือ โซเดียมมีส่วนเกี่ยวข้องกับการทำงานของหัวใจความดันโลหิต การทำงาน
ของกล้ามเนื้อและการทำงานของไต ในขณะเดียวกันโซเดียมต้องทำงานร่วมกับคลอไรด์ โพแทสเซียม
แคลเซียมและแมกนีเซียม การที่โซเดียมต่ำหรือสูงจะมีผลกระทบกระเทือนต่อแร่ธาตุตัวอื่นๆในร่างกาย แต่ไม่
ต้องกังวลไปค่ะ ร่างกายแสนมหัศจรรย์ของมนุษย์ก็มีวิธีปรับสมดุลเกลืออยู่เหมือนกัน ตามไปดูกันไหมคะ

โชคดีที่มีระบบปรับสมดุลเกลือ
แพทย์หญิงโชติมา พิเศษกุลอายุรแพทย์ด้านโรคไต ขยายความเรื่องนี้ให้ฟังต่อว่า "ปกติร่างกายเราไม่
ค่อยขาดเกลือแม้ว่าจะกินเกลือเพียงเล็กน้อย เพราะร่างกายมีระบบที่สามารถเก็บเกลือไว้อย่างมีประสิทธิภาพ
และยังปรับตัวต่อปริมาณเกลือที่ลดลงได้ อีกทั้งเกลือยังมีอยู่ในอาหารธรรมชาติแทบทุกชนิดทั้งเนื้อสัตว์ ข้าว
ผัก และผลไม้ ในปริมาณที่แตกต่างกันไป "นอกจากนี้ในคนปกติก็หมดห่วงเรื่องได้รับเกลือมากเกินไป เพราะเกลือที่เหลือจะถูกขับออกทางปัสสาวะ อุจจาระและเหงื่อ โดยมีไตเป็นอวัยวะหลักที่ควบคุมให้มีการกำจัดเกลืออย่างเหมาะสม"

อธิบายง่ายๆ คือ ถ้าบริโภคเกลือน้อย ร่างกายจะขับออกน้อย และถ้าบริโภคเกลือมาก ร่างกายจะขับออกมาก อย่างไรก็ตาม คุณควรยึดหลักสายกลางหรือความพอดี ไม่เช่นนั้นจะส่งผลเสียต่อสุขภาพ ร่างกายของคุณตามมาได้ดังนี้ค่ะ ขาดเกลือไป ทำลายสุขภาพ

อย่างที่คุณหมอโชติมาเล่าว่า โอกาสการขาดเกลือของคนเรานั้นน้อยมากยกเว้นในบางกรณีที่มีการสูญเสีย
โซเดียมมากกว่าปกติ หรือที่เรียกว่า ภาวะโซเดียมต่ำ ซึ่งเกิดได้จาก

• การมีเหงื่อออกมากเกินไป เพราะใช้กำลังหักโหมออกกำลังกายอย่างหนักหรือต้องอยู่ในบริเวณที่ร้อน
  อบอ้าวเป็นเวลานาน ทำให้สูญเสียเกลือแร่ออกมาทางเหงื่อ
• ท้องเสียหรืออาเจียนอย่างรุนแรงหรือติดต่อกันเป็นเวลานาน ทำให้สูญเสียน้ำและเกลือแร่ จึงจำเป็นต้องได้รับเกลือแร่เข้าไปทดแทน
• สูญเสียเลือดในปริมาณมากๆ จากอุบัติเหตุ ทำให้สูญเสียเกลือแร่จำนวนมากไปกับเลือดนั่นเอง
• การใช้ยาขับปัสสาวะเป็นเวลานานๆ โดยปกติยาชนิดนี้จะใช้เพื่อขับน้ำส่วนเกินและเกลือแร่ออกจาก
  ร่างกายซึ่งเป็นประโยชน์ในผู้ป่วยความดันโลหิตสูง โรคหัวใจบางชนิด ตลอดจนผู้ที่มีอาการบวมน้ำ
  เป็นต้น แต่สำหรับบางคนที่ซื้อยาขับปัสสาวะมารับประทานเองโดยมิได้ปรึกษาแพทย์ หรือกินยาชนิดนี้ติดต่อกันเป็นเวลานาน อาจทำให้โซเดียมในร่างกายลดน้อยลงเช่นกัน

ปัจจัยต่างๆ เหล่านี้ทำให้เกิดอาการ ขาดโซเดียมได้ ซึ่งอาจแสดงอาการดังนี้คือ อ่อนเพลีย คลื่นไส้ การ
ทำงานของกล้ามเนื้อผิดปกติ เป็นตะคริว ปวดหัวปัสสาวะน้อย อาจเกิด ภาวะความดันเลือดต่ำ ปริมาณเลือดน้อย ระบบไหลเวียนของเลือดและหัวใจล้มเหลวมีอาการชักหรือกระตุกตามร่างกาย และ หมดสติ ได้ในที่สุด นอกจากนี้ความผิดปกติของร่างกายที่ทำให้ไม่สามารถขับถ่ายน้ำได้ตามปกติจะส่งผลทำให้เกิดภาวะโซเดียมต่ำ เช่นโรคหัวใจล้มเหลวอย่างรุนแรง โรคไตวายและโรคตับ เป็นต้น ตรงกันข้าม หากคุณๆ ที่ได้รับเกลือเข้าสู่ร่างกายมากเกินกว่าที่ร่างกายต้องการเป็นเวลานาน เกลือที่พูดถึงก็จะกลายเป็นศัตรูที่ร้ายกาจต่อสุขภาพของ
คุณได้ค่ะ

เกลือมากเกิน ก่อโรคร้าย
แม้รสเค็มของเกลือจะช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร แต่ถ้าคุณกินมากเกินไปก็ให้โทษเช่นกัน ที่เห็นชัดก็คือ กระหายน้ำ นอกจากนั้นยังมีโรคอันตรายอีกมากมาย มาดูกันดีกว่าค่ะว่าแต่ละอาการและโรคมีอะไรบ้าง

• ความดันโลหิตสูง สำหรับผู้สูงอายุที่ชื่นชอบอาหารเค็มจัด ที่ขาดไม่ได้คือ น้ำปลาขวดเล็กๆ พร้อมน้ำปลาพริกที่ตั้งประจำบนโต๊ะอาหารที่บ้าน การขอเหยาะน้ำปลาลงบนอาหารและแตะน้ำปลาพริกอีกครั้ง
  ก่อนตักข้าวเข้าปากทำเช่นนี้มานับสิบๆ ปี ประกอบกับไม่ได้สนใจดูแลสุขภาพด้านอื่นๆ เท่าไร อาจตรวจพบว่าเป็นโรคความดันโลหิตสูง
• โรคไต เนื่องจากไตเป็นอวัยวะสำคัญที่ช่วยปรับระดับโซเดียมในร่างกาย โดยปกติเมื่อร่างกายได้รับ
  ปริมาณโซเดียมสูงเกินไป ไตจะทำหน้าที่ขับน้ำและโซเดียมส่วนเกินออกมา แต่เมื่อใดก็ตามที่ไต
  ทำงานผิดปกติ ไตก็จะไม่สามารถขับโซเดียมในปริมาณที่เหมาะสมได้
• โรคหัวใจ สำหรับผู้ที่มีโรคประจำตัวคือ ความดันโลหิตสูง ถึงแม้จะกินยาควบคุมความดันโลหิตเป็น
  ประจำแล้วก็ตาม แต่หากยังคงชอบกินอาหารรสเค็มจัดเป็นประจำ อาจส่งผลให้หลอดเลือดหัวใจตีบ
  เนื่องจากกินโซเดียมมากจนทำให้คุมความดันยาก ผลคือ ทำให้หัวใจต้องสูบฉีดหนักขึ้น และยังอาจทำให้ผนังกล้ามเนื้อหัวใจห้องล่างซ้ายซึ่งคอยควบคุมการไหลเข้า - ออกของเลือดหนาขึ้น ส่งผลให้เกิด
  โรคหัวใจและหลอดเลือดหัวใจตีบได้ รวมไปถึงโรคเส้นเลือดในหัวใจหรือสมองตีบตัน หัวใจวาย
  อัมพฤกษ์ และอัมพาตได้
• ภาวะบวม ถ้าร่างกายได้รับเกลือหรือโซเดียมมาก แต่ขับโซเดียมออกมาได้ไม่ดี เช่น กรณีผู้ป่วยโรคไต โรคตับหรือโรคหัวใจ ในร่างกายก็จะมีน้ำคั่งมากเพราะเกลือที่คั่งอยู่จะดูดน้ำเข้ามาไว้ในอวัยวะต่างๆ ทำให้ปริมาณน้ำของเนื้อเยื่อภายในและภายนอกเพิ่มขึ้น ทำให้เกิดอาการบวมขึ้นได้
• กระดูกพรุน การรับประทานเกลือมากเกินไปเป็นเวลานานๆ อาจทำให้ร่างกายสูญเสียแคลเซียมใน
  กระดูกเนื่องจากขณะที่ร่างกายพยายามขับโซเดียมส่วนเกินออกทางปัสสาวะ ยังส่งผลให้มีการขับถ่าย
  แร่ธาตุอื่นๆ รวมทั้งแคลเซียมออกไปด้วย
• โรคนิ่วในทางเดินปัสสาวะ อย่างที่เล่าว่า คนที่กินอาหารรสเค็มจัดเป็นเวลานาน ทำให้สูญเสีย
  แคลเซียมในปัสสาวะมากนั้น แคลเซียมดังกล่าวยังอาจสะสมทำให้เกิดเป็นนิ่วในทางเดินปัสสาวะได้อีก
  เพราะ แคลเซียมเป็นส่วนประกอบสำคัญของการเกิดโรคนิ่ว

สำหรับคนสูงอายุทุกคนถึงแม้ยังไม่ได้มีโรคประจำตัวใดๆ ก็จำเป็นต้องควบคุมอาหารไม่ให้มีรสจัด โดยค่อยๆ
ลดเค็มลง ส่วนคนที่เริ่มเป็นโรคต่างๆ ข้างต้นแล้ว ยิ่งควรต้องระมัดระวังอาหารที่มีโซเดียมสูง ไม่เช่นนั้นจะทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนในโรคที่เป็นอยู่ หรือกลายเป็นโรคเรื้อรังที่รักษายากได้ ทีนี้หลายคนอาจสงสัยว่า แล้วควรจะกินเกลือมากหรือน้อยเพียงใดถึงจะดีต่อสุขภาพนั้น เรื่องนี้เกลือมีคำตอบจากผู้เชี่ยวชาญมาฝากค่ะ

ความเค็มในชีวิตประจำวัน
แหล่งโซเดียมไม่ได้มาจากเกลือบนโต๊ะแบบต่างประเทศเท่านั้น เรายังมีเครื่องปรุงรสเค็มอื่นๆ ที่มีเกลือ
เป็นส่วนประกอบอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นน้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรมซอสมะเขือเทศ หรือซอสพริก ตลอดจนเครื่องปรุงรสเค็มตามท้องถิ่นต่างๆ เช่น กะปิ ปลาร้า น้ำบูดู หรือน้ำปู๋ แถมบางบ้านยังต้องมีน้ำปลาพริกวางไว้เคียงคู่โต๊ะอาหารอีกด้วย นอกจากนี้อาหารแปรรูปและอาหารสำเร็จรูปต่างๆ เช่น ไส้กรอกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ก็มีเกลือโซเดียมเป็นส่วนประกอบ แม้อาหารบางอย่างที่ไม่ได้ออกรสเค็มก็มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบเช่นกัน
อาทิ ผงฟู (โซเดียมไบคาร์บอเนต) ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูทาเมต) ตลอดจนสารกันบูด (โซเดียมเบนโซเอต) เป็นต้น

แล้วอย่างนี้ "เค็ม" เท่าไรถึงพอดี?
จากคำแนะนำขององค์การอนามัยโลกและข้อกำหนดสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคประจำวันสำหรับคนไทยในฉลากโภชนาการ กำหนดไว้ว่า เราควรบริโภคโซเดียมไม่เกินกว่า 2,400 มิลลิกรัมต่อวัน หรือคิดเป็นเกลือวันละ 6 กรัม และเทียบเท่ากับเกลือ1 ช้อนชา อย่างไรก็ตาม ปริมาณโซเดียมที่ร่างกายต้องการจริงๆ นั้นน้อยมาก เพียง 500 - 1,475 มิลลิกรัมต่อวัน ปกติอาหารประจำวันจะได้รับโซเดียมคลอไรด์พอเพียงซึ่งเกลือ 1 ช้อนชาจะให้โซเดียมถึง 2,400 มิลลิกรัม มากกว่าปริมาณที่ร่างกายของเราต้องการหลายเท่า ทางที่ดี
สำหรับผู้ที่ไม่อยากเจ็บป่วยหรือเป็นโรคแล้วก็ตามคือ ต้องหัดกินอาหารรสจืดให้ได้เป็นปกติ และกินอาหารรสจัดให้น้อยลง เค็มน้อยลงไปบ้าง เกลือเม็ดเล็กๆอย่างเกลือไม่ว่าอะไรหรอกค่ะ ทั้งนี้เพื่อ สุขภาพที่ดีของคุณๆ ทุกคนค่ะ

มารู้จักประเภทของเกลือกันเถอะ การตามหาเกลือไม่ใช่เรื่องยาก เพราะคุณสามารถพบได้ทั่วไปในโลกใบนี้ค่ะ แต่จะพบมากที่สุดในน้ำทะเล รองลงมาพบใต้ผิวดิน ซึ่งสามารถเรียกชื่อตามแหล่งที่มา 2 ประเภท ได้แก่ 1. เกลือสมุทร คือ เกลือที่ได้จากน้ำทะเล โดยการสูบน้ำทะเลเข้ามาขังไว้ในที่นา ผึ่งแดดและลมจนน้ำระเหยไปเหลือเป็นผลึกเกลือสีขาว 2. เกลือสินเธาว์ หรือ เกลือหิน คือ เกลือที่ได้จากดินเค็มทำ โดยการปล่อยน้ำลงไปละลายหินเกลือที่อยู่ใต้ดิน แล้วจึงสูบน้ำกลับขึ้นมาตากหรือต้มให้น้ำระเหยไป  นอกจากนี้ผลผลิตที่ได้ยังแยกเกลือออกเป็น 2 ชนิดตามลักษณะรูปร่างได้อีก ได้แก่ 1. เกลือเม็ด ผลิตโดยชาวนาเกลือทะเลและผู้ผลิตเกลือสินเธาว์ด้วยวิธีตาก ซึ่งนิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่นการทำไอศกรีม หรือการดองผักผลไม้บางชนิด  2. เกลือป่น ผลิตโดยโรงงานเกลือป่นที่ซื้อเกลือเม็ดจากชาวนาเกลือมาแปรรูปเป็นเกลือป่น และผู้ผลิตเกลือสินเธาว์ด้วยวิธีการต้ม ซึ่งได้เกลือป่นโดยไม่ต้องผ่านขบวนการแปรรูป นิยมทำเป็นเกลือบริโภคตามบ้านหรือเกลือบนโต๊ะอาหาร (TableSalt)