ผักดอง ของประจำชาติคนทั่วโลก

กิมจิ เกี้ยมไฉ่ ผักเสี้ยน ฯลฯ ทำความรู้จักกับนานาผักดองที่เริ่มต้นจากความต้องการถนอมอาหารเฉพาะถิ่นจนกลายเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาของคนทั่วโลก ผักดองรสเค็มๆ เปรี้ยวๆ และเก็บไว้กินได้นานเป็นวัฒนธรรมอาหารอย่างหนึ่งของคนทั่วโลก โดยเฉพาะ ในประเทศเมืองหนาวที่ต้องเก็บผักไว้กินในฤดูที่ไม่มีผัก แต่ละประเทศมีการใช้ผัก วิธีการดอง และวิธีการกินที่แตกต่างกันไป ลองมาทำความรู้จักกับผักดองของชาติต่างๆ กันค่ะ ผักดองแบบไทยๆ เริ่มที่คนไทยก่อนเลยค่ะ ภูมิปัญญาพื้นบ้านของเราใช้น้ำซาวข้าวดองผักพื้นบ้าน เช่น ผักเสี้ยน ผัก หนาม ผักกุ่ม ซึ่งคนรุ่นใหม่แทบจะไม่รู้จักกันแล้วทั้งน้ำซาวข้าวและผักต่างๆ ส่วนความรู้เรื่องการทำผักดองต่อมาได้จากคนจีนที่เข้ามาอาศัยในประเทศไทย และถ่ายทอดความรู้ให้กันและกัน จึงทำให้คน ไทยและกลุ่มคนวัฒนธรรมอื่นๆ ที่ไม่ใช่เชื้อสายจีน สามารถปรุงผักดองและนำมาปรับใช้กับวัฒนธรรม ตัวเองได้อย่างเหมาะสม ผักดองแบบจีน เป็นผักดองที่รู้จักและนิยมกินกันมาก มีรสเปรี้ยว เค็ม กลิ่นหอมเฉพาะ ซึ่งพอแบ่งแยกตามที่ขายใน ตลาดได้ เช่น ผักดองแห้งของคนจีนแคะและคนกวางตุ้ง หลักการดองโดยทั่วไปคือ ขยำกับเกลือทิ้งไว้ให้เกลือดูดน้ำออกจากผักจนหมด แล้วนำไปตากแดดจนแห้งสนิท นิยมนำมาต้มเป็นแกงจืดกับกระดูก หมู หรือหั่นต้มกับหมูสามชั้นน้ำขลุกขลิกรสเค็ม กินกับข้าวต้มหรือข้าวสวยก็ได้ เช่น หั่มช้อยกอน ดอง จากผักโขมจีนหรือชุงฉ่าย หมุ่ยชอย ดองจากผักกวางตุ้งไต้หวันต้นสั้น ผักดองประเภทอื่น ๆ ที่คนไทยทั่วไปรู้จักกันอย่างดี คือ ผักดองเค็ม (เกี้ยมไฉ่) ผักดองเปรี้ยว (ซึงฉ่าย) เป็นผักดองของคนแต้จิ๋วซึ่งเป็นคนจีนกลุ่มใหญ่มากในกรุงเทพฯ ผักดองเสฉวน มีรสเค็ม เผ็ด เนื้อผักเหนียว มีรสชาติเฉพาะ บ้านเราดองเองไม่ได้ ต้องส่งมาจากจีน ผักนี้ใช้ทำอาหารได้หลายอย่าง ส่วนใหญ่ซอยแล้วผัดรวมกับผักอื่นๆ ใช้เป็นเครื่องชูรสอย่างดี กิมจิ หากเอ่ยถึงอาหารของชาติใดแล้ว จานที่ขึ้นชื่อส่วนใหญ่ก็มักจะเป็นอาหารจานหลัก แต่มีข้อยกเว้น สำหรับอาหารเกาหลี หลายคนมักนึกถึงกิมจิเป็นอย่างแรก น่าจะเป็นเพราะกิมจิมีรสชาติที่โดดเด่นและมีมิติทางสังคมที่ลึกซึ้ง ชาวเกาหลีทำกิมจิกินมานานนับพันปีแล้วเพราะเป็นวิธีเก็บผักไว้กินในฤดูหนาว ยุคแรกเป็นเพียงผักดองเกลือ ต่อมาจึงเพิ่มเครื่องปรุงรสขึ้นอีก จนได้ชื่อว่าเป็นนักดองผัก มีผักดองใส่พริกรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว ผักที่นิยมดอง เช่น ผักกาดขาว หัวไช้เท้า ว่ากันว่าคนเกาหลีมีกิมจิผักเป็นร้อยชนิด แม้แต่พริกก็นำมาดอง กิมจิใช้กินเป็นเครื่องเคียงกับอาหารจานหลัก เช่น ข้าวคลุกผัก (บิบิมบับ) และเนื้อย่างเกาหลี (บุลโกกิ) ผักที่ใช้ทำก็มีหลายชนิด เช่น ผักกาดขาว หัวไช้เท้า แตงกวา พริกแดง นักวิชาการเกาหลีบันทึกไว้ว่า ชาวเกาหลีทำกิมจิหลากหลาย ถึง 180 ชนิด กิมจิที่รู้จักกันมากที่สุดคือ กิมจิผักกาดขาว ทซึเคโมโน คนญี่ปุ่นมีผักดองหลายแบบ เช่น อะซาซูเกะ (Asazuke) เป็นผักดองเร็วทันใจ ใส่เกลือ 1 - 2% ของน้ำหนักผัก พร้อมเสิร์ฟ 10 นาทีหลังจากคลุกเกลือ เอนซุยซูเกะ (Ensui Zuke) เป็นผักดองใน น้ำเกลือใส่เกลือ 2 - 3% ต่อน้ำหนักน้ำ ดองนาน 3 ชั่วโมงก็รับประทานได้ ทั้งสองชนิดนี้เก็บในตู้เย็นได้ นาน 2 - 3 วัน คนญี่ปุ่นใส่สาหร่ายคอมบุผสมลงไปในผักด้วยเพื่อช่วยเพิ่มคุณค่าอาหาร และถ้า ดองไม่นานควรหั่นผักชิ้นเล็ก แต่ถ้าดองนานหั่นผักชิ้นใหญ่ ส่วนผักดองแบบญี่ปุ่นคือ ทซึเคโมโน (Tsukemono) กลายมาเป็นอาหารยอดนิยมอย่างมากในช่วงสมัยเอโดะ เพราะนอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติและสีสันของอาหารแล้ว ผักดองยังเป็นเครื่องเคียงที่ช่วยเสริมหน้าตาและรสชาติของอาหาร ให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้นและที่ญี่ปุ่นนั้นอาหารทุกมื้อต้องเสิร์ฟพร้อมผักดอง เพราะรสชาติของความมันและความชุ่มฉ่ำที่มีอยู่ในผักดองนั้นจะช่วยล้างปากเพื่อให้เตรียมรับรสชาติใหม่ของอาหารต่อไป ซาวเออร์เคร้าท์ ด้านตะวันตกแถบยุโรป เยอรมัน หรือรัสเซียไม่มีผักดองโดดเด่น ส่วนใหญ่นิยมดองผักในน้ำส้มสายชูใส่น้ำตาล หรือดองแบบเปรี้ยวหวานเค็มแบบที่เหมาะสำหรับทานกับฮอทดอกหรือแซนวิช แต่เวลาสั่งขา หมูเยอรมันทอด เราจะเห็นว่ามีกะหล่ำปลีดองวางติดมาด้วยกองโตๆ เป็นเครื่องเคียง นั่นคือ ซาวเออร์เคร้าท์ (Sauerkraut) ภูมิปัญญานี้ช่วยย่อยเจ้าขาหมูจานนั้นให้ร่างกายไม่ต้องทำงานหนัก ในการย่อยค่ะ ส่วนวิธีทำกะหล่ำดองนี้เขาจะต้องใช้วิธีดองแบบธรรมชาติ นั่นคือใช้เกลือเป็นตัวช่วยให้ เกิดการหมัก จึงเกิดตัวเอนไซม์นี้ได้ และยังใส่เครื่องเทศให้หอมและมีประโยชน์ต่อร่างกาย ของดองแต่ละชาติมักมีผักดองและวิธีการหมักดองแตกต่างกันไป อย่างที่ได้ลองนำเสนอเป็นตัวอย่างเพื่อเรียกน้ำย่อยเท่านั้นค่ะ ซึ่งหากมีโอกาสอยากให้ลองชมชิมรสชาติอื่นๆ เพื่อจะได้รู้จักกับของดองมากขึ้นค่ะ