เมื่อวิทยาศาสตร์ก้าวหน้า ความจริงอีกด้านของอาหารหมักดองก็ถูกเปิดเผย โดย
เฉพาะสารอาหารบางอย่างที่ร่างกายต้องการในแบบที่ร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้ แต่สิ่งนั้นอยู่ในของหมักดอง!
อาหารทุกชาติภาษา ล้วนแต่มีอาหารประเภทหมักดองทั้งนั้น เช่น เกาหลีมีกิมจิ ฝรั่งมีโยเกิต ญี่ปุ่นมี
มิโซะ โปแลนด์มีซาวเออร์เคร้าท์ และอินเดียซึ่งเป็นต้นกำเนิดวัฒนธรรม ก็มีอาหารที่มีของหมักดองเรียกว่าลาสซี่ เมื่อเอ่ยถึงของหมักดอง เราอาจจะนึกถึงข้อเสียมากกว่าข้อดี แต่ของทุกสิ่งทุกอย่าง ถ้าเลือกให้ดีและ
เหมาะสมก็มีประโยชน์และยังอร่อยอีกด้วย ที่สำคัญในของหมักดองยังมีสารอาหารบางอย่างที่ร่างกายต้องการแต่ไม่สามารถผลิตเองได้ด้วยนะคะ
มิโซะ โปแลนด์มีซาวเออร์เคร้าท์ และอินเดียซึ่งเป็นต้นกำเนิดวัฒนธรรม ก็มีอาหารที่มีของหมักดองเรียกว่าลาสซี่ เมื่อเอ่ยถึงของหมักดอง เราอาจจะนึกถึงข้อเสียมากกว่าข้อดี แต่ของทุกสิ่งทุกอย่าง ถ้าเลือกให้ดีและ
เหมาะสมก็มีประโยชน์และยังอร่อยอีกด้วย ที่สำคัญในของหมักดองยังมีสารอาหารบางอย่างที่ร่างกายต้องการแต่ไม่สามารถผลิตเองได้ด้วยนะคะ
- รู้เรื่องการดองกันก่อน
โดยทั่วไปการดองแบ่งเป็น 2 อย่างง่ายๆ คือ การดองเปรี้ยวและการดองเค็ม การดองเปรี้ยวทำได้ 2
แบบ แบบแรก ดองอาหารในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นไม่มาก ประมาณ 5 - 8% แบบที่ 2 ทำโดยดองอาหารไว้ในน้ำส้มสายชูที่ปรุงเสริมให้กลมกล่อมด้วยน้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศ ส่วนการดองเค็ม ทำได้โดยดองอาหารไว้ในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูงประมาณ 20 - 25% อาหารที่ได้จะมีรสเค็มและ
สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าอาหารดองเปรี้ยว - หมักดองสร้างของดี
ในกระบวนการหมักดองจนได้ที่ช่วยเพิ่มปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ตัวดี ซึ่งช่วยสร้างรสชาติอร่อยอย่างรส
เปรี้ยว อันเกิดจากจุลินทรีย์ย่อยคาร์โบไฮเดรตจนกลายเป็นกรดแลคติก เจ้าเชื่อจุลินทรีย์ตัวดียังไปฆ่า
เชื้อจุลินทรีย์ตัวร้าย อย่างเช่น แบคทีเรียอีโคไลที่อยู่ในผักสด ของสด แต่ไม่สะอาด มีฤทธิ์ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ท้องร่วง จนได้ของดีเอาไว้กิน นอกจากนั้น เชื้อจุลินทรีย์ตัวดีนี้ยังสร้างวิตามินและกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายด้วย ซึ่งถ้าเป็นอาหารหมักดองในกลุ่มพืช เช่น ผักดอง ถั่วหมักดอง นัตโตะ จุลินทรีย์ในกลุ่มแบคทีเรียบาซิลัส ซับทีลิส ก็จะช่วยย่อยให้เกิด วิตามิน B2 หรือไรโบฟลาวิน ที่มี
บทบาทช่วยสร้างพลังงานให้กับร่างกาย เพราะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน ขณะเดียวกัน ยังทำหน้าที่เสมือนสารต้านอนุมูลอิสระ และแปลงวิตามิน B6 และโฟเลตให้อยู่ในรูปที่ร่างกายสามารถนำไปใช้งานได้ อันเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับการเจริญเติบโตและการสร้างเม็ด
เลือดของร่างกาย ตามมาด้วย วิตามิน B12 ที่ช่วยสังเคราะห์ดีเอ็นเอและการเจริญเติบโตตามปกติของเม็ดเลือดแดง แถมยังช่วยลดการสะสมไขมันในตับ และป้องกันการเกิดโรคโลหิตจาง
| รู้หรือไม่? การหมักดองจะช่วยรักษาและเพิ่มวิตามิน เช่น วิตามินบี 1 ในหัวไช้เท้าดองจะเพิ่มขึ้น 12 เท่าจากหัวไช้เท้าสด และให้ใยอาหารมากกว่าผักสดถึง 4 เท่า (ในน้ำหนักที่เท่ากัน) เพราะเกลือทะเลทำให้ผักยุบตัวลง เราจึงกินได้มากขึ้น และได้ใยอาหารมากขึ้นไปด้วย |
หากเป็นอาหารหมักดองในกลุ่มเนื้อสัตว์ ก็จะได้สารอาหารอย่าง อะมิโนแอซิด มาแทน ทั้งชนิดที่ร่างกายผลิตเองได้ และชนิดที่ร่างกายสร้างขึ้นเองไม่ได้ โดยจะมีเชื้อจุลินทรีย์ตัวดีหลายตัวมาช่วยย่อย อาทิ
แบคทีเรียเปปไทด์ สำหรับอะมิโนแอซิด ถือว่าเป็นสิ่งจำเป็นที่ร่างกายต้องการ เพราะโปรตีนในร่างกาย เช่น
กล้ามเนื้อ กระดูก ผิวหนัง เลือด เอ็น อวัยวะ ต่อม ผม เล็บ เอนไซม์ ฮอร์โมน แอนติบอดี้และของเหลวต่างๆ
(ยกเว้นน้ำดีและปัสสาวะ) ไม่สามารถถูกสร้างหรือคงอยู่ได้โดยปราศจากการรวมตัวกันของกรดอะมิโน
นอกจากนี้แบคทีเรียที่มีในอาหารหมักดอง จะช่วยทำความสะอาดลำไส้ ช่วยย่อยอาหาร และผลิตวิตามินบางอย่างให้ร่างกาย ทำให้ลำไส้ลื่น ซึ่งเป็นผลให้แบคทีเรียที่เป็นโทษไม่สามารถยึดเกาะเพื่อที่จะทำให้
ร่างกายเกิดเจ็บป่วยได้
ทั้งนี้เพียงแต่ต้องรู้จักกินในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากจนเกินไป และเลือกกินของหมักดองที่ได้คุณภาพ
ผ่านการรับรองความสะอาดและปลอดภัยเป็นหลักนะคะ
แบคทีเรียเปปไทด์ สำหรับอะมิโนแอซิด ถือว่าเป็นสิ่งจำเป็นที่ร่างกายต้องการ เพราะโปรตีนในร่างกาย เช่น
กล้ามเนื้อ กระดูก ผิวหนัง เลือด เอ็น อวัยวะ ต่อม ผม เล็บ เอนไซม์ ฮอร์โมน แอนติบอดี้และของเหลวต่างๆ
(ยกเว้นน้ำดีและปัสสาวะ) ไม่สามารถถูกสร้างหรือคงอยู่ได้โดยปราศจากการรวมตัวกันของกรดอะมิโน
นอกจากนี้แบคทีเรียที่มีในอาหารหมักดอง จะช่วยทำความสะอาดลำไส้ ช่วยย่อยอาหาร และผลิตวิตามินบางอย่างให้ร่างกาย ทำให้ลำไส้ลื่น ซึ่งเป็นผลให้แบคทีเรียที่เป็นโทษไม่สามารถยึดเกาะเพื่อที่จะทำให้
ร่างกายเกิดเจ็บป่วยได้
ทั้งนี้เพียงแต่ต้องรู้จักกินในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากจนเกินไป และเลือกกินของหมักดองที่ได้คุณภาพ
ผ่านการรับรองความสะอาดและปลอดภัยเป็นหลักนะคะ
| รู้ไว้ใช่ว่า! อาหารหมักดองเป็นของแสลงจริงหรือ? โบราณมีความเชื่อว่า อาหารหมักดองเป็นของแสลง หรือเป็นอาหารที่อาจสร้างความเจ็บป่วยให้ กับผู้บริโภคบางกลุ่มได้ เช่น คนที่เพิ่งหายไข้หรือกำลังป่วยอยู่ สตรีมีครรภ์ เด็ก และคนชรา จึง ห้ามคนเหล่านี้รับประทานอาหารหมักดอง อย่างไรก็ดีควรหลีกเลี่ยงอาหารหมักดองด้วยเหตุผล หลักดังนี้ 1 ปริมาณโซเดียมหรือเกลือที่มีค่อนข้างสูง ไม่เหมาะกับผู้ป่วยบางกลุ่ม เช่นผู้ป่วยมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร ไตตับ หัวใจ และผู้ที่มีความดันโลหิตสูง 2 ความสะอาด เนื่องจากในการหมักดองอาหารนั้นจำเป็นต้องอาศัยระยะเวลา หากไม่ควบคุมกรรมวิธีในทุกขั้นตอนให้สะอาดเพียงพอ ระหว่างการหมักดองก็อาจจะมีจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเติบโตขึ้นในอาหารได้ 3 สารปนเปื้อนอื่นๆ ข้อแนะนำจากกระทรวงสาธารณสุขระบุว่า วัตถุที่ใช้ปรุงรสอาหารหมักดองที่ดีก็ต้องเลือกใช้วัสดุจากธรรมชาติอย่างเกลือและน้ำตาล ไม่ใช้สารปรุงแต่งรสที่มีอันตรายซึ่งอาจตกค้างในร่างกายได้ อย่างสีที่มีสารประกอบของโลหะหนัก ขัณฑสกรหรือดีน้ำตาล สารบอแร็กซ์หรือผงกรอบ เป็นต้น |
ข้อแนะนำ
เพื่อให้อาหารหมักดองมีคุณค่ากับร่างกายอย่างแท้จริง เรามีข้อแนะนำเล็กๆ น้อยๆ ที่ไม่อยากให้คุณมองข้าม
ดังนี้ค่ะ
- หากเลือกได้ ควรจะเลือกบริโภคอาหารหมักดองที่ผ่านกระบวนการที่สะอาดและมีมาตรฐาน โดยดูจากฉลากและหีบห่อบรรจุภัณฑ์ที่มีเครื่องหมายมาตรฐาน
- ใครที่กลัวว่ากินผักดองแล้วปริมาณเกลือจะมากเกินไป ควรกินผักดองสด มากกว่าผักดองแห้งซึ่งเก็บไว้ได้นาน
- ทำความสะอาดก่อนบริโภค ในกรณีที่ต้องซื้ออาหารหมักดองจากตลาดสดที่มักวางขายสินค้าไว้ในชามอ่างที่มีลักษณะเปิด หลังจากซื้อมาก็ควรจะทำความสะอาดโดยล้างน้ำเปล่าหลายๆ ครั้งเสียก่อน
- ปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูงๆ เพื่อช่วยฆ่าเชื้อโรค เช่น บิดหรือท้องร่วง ด้วยการต้มหรือนึ่งในระยะเวลานานพอสมควร จึงจะถือว่าปลอดภัย
- ทำเองปลอดภัยกว่า หากคุณชอบรับประทานอาหารหมักดองบ่อยๆ ก็มีข้อแนะนำว่า น่าจะลองใช้วิธีดองหรือหมักอาหารที่บ้าน เพราะนอกจากจะสามารถควบคุมทั้งความสะอาด การใช้เครื่องปรุงรสที่มาจากธรรมชาติ เช่น เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู โดยปราศจากสารปนเปื้อนอื่นๆ ที่มักจะพบในอาหารหมักดองตามท้อง
ตลาด
สำหรับชาวญี่ปุ่น บรรดาผักดองจัดเป็นสโลว์ฟู้ด ซึ่งเป็นเคล็ดลับแห่งความเยาว์วัย โดยเวลานำมาทำ
อาหารต้องล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่เป็นส่วนผสมในอาหารจานต่างๆ เพื่อช่วยชูรส จะช่วยให้รส
ชาติน่ากินขึ้นอีก ฉะนั้นอย่าลังเลที่จะเติมลงไปในอาหารทุกจานในครั้งหน้ากันนะคะ
เพื่อให้อาหารหมักดองมีคุณค่ากับร่างกายอย่างแท้จริง เรามีข้อแนะนำเล็กๆ น้อยๆ ที่ไม่อยากให้คุณมองข้าม
ดังนี้ค่ะ
- หากเลือกได้ ควรจะเลือกบริโภคอาหารหมักดองที่ผ่านกระบวนการที่สะอาดและมีมาตรฐาน โดยดูจากฉลากและหีบห่อบรรจุภัณฑ์ที่มีเครื่องหมายมาตรฐาน
- ใครที่กลัวว่ากินผักดองแล้วปริมาณเกลือจะมากเกินไป ควรกินผักดองสด มากกว่าผักดองแห้งซึ่งเก็บไว้ได้นาน
- ทำความสะอาดก่อนบริโภค ในกรณีที่ต้องซื้ออาหารหมักดองจากตลาดสดที่มักวางขายสินค้าไว้ในชามอ่างที่มีลักษณะเปิด หลังจากซื้อมาก็ควรจะทำความสะอาดโดยล้างน้ำเปล่าหลายๆ ครั้งเสียก่อน
- ปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูงๆ เพื่อช่วยฆ่าเชื้อโรค เช่น บิดหรือท้องร่วง ด้วยการต้มหรือนึ่งในระยะเวลานานพอสมควร จึงจะถือว่าปลอดภัย
- ทำเองปลอดภัยกว่า หากคุณชอบรับประทานอาหารหมักดองบ่อยๆ ก็มีข้อแนะนำว่า น่าจะลองใช้วิธีดองหรือหมักอาหารที่บ้าน เพราะนอกจากจะสามารถควบคุมทั้งความสะอาด การใช้เครื่องปรุงรสที่มาจากธรรมชาติ เช่น เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู โดยปราศจากสารปนเปื้อนอื่นๆ ที่มักจะพบในอาหารหมักดองตามท้อง
ตลาด
สำหรับชาวญี่ปุ่น บรรดาผักดองจัดเป็นสโลว์ฟู้ด ซึ่งเป็นเคล็ดลับแห่งความเยาว์วัย โดยเวลานำมาทำ
อาหารต้องล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่เป็นส่วนผสมในอาหารจานต่างๆ เพื่อช่วยชูรส จะช่วยให้รส
ชาติน่ากินขึ้นอีก ฉะนั้นอย่าลังเลที่จะเติมลงไปในอาหารทุกจานในครั้งหน้ากันนะคะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น